Il latte alla stalla vive una fase di forte instabilità: in pochi mesi i valori sono scesi dai 60 centesimi/litro registrati in estate a livelli che, per molte aziende, non coprono più i costi. A complicare il quadro è un sistema di ritiro e contrattualistica che, a parità di prodotto, genera trattamenti molto diversi.

Carlo Pietro Beretta, presidente della Sezione lattiero–casearia di Confagricoltura Pavia, parla di distorsioni evidenti: “Il mercato del latte ormai è un far west perché lo stesso identico prodotto viene pagato con prezzi diversi pur entrando nelle stesse cisterne. Oggi hai allevatori che prendono 22 centesimi fino a 53 centesimi”. In diversi casi si applica un meccanismo “a due prezzi”: “La stessa stalla prende 53 fino al quantitativo prodotto all’analogo periodo dello scorso anno e 27 centesimi sul prodotto in più dello scorso anno. In alcuni casi ti pagano 27 centesimi meno il trasporto. Ma se tu hai già lì il camion e stai già caricando, perché sul latte extra io ti devo pagare anche il trasporto se il mezzo è già qua?”. “A luglio le aziende prendevano intorno ai 60 centesimi. Il concetto di "latte in più" è fuorviante e senza fondamento”, aggiunge Beretta.

I dati sui volumi non giustificano, da soli, una caduta così brusca. L’aumento produttivo viene stimato nell’1,7% a livello italiano e nel 5% a livello europeo. “In quale settore un aumento dell’offerta del 5% provoca una diminuzione del prezzo del 60%?”, sintetizza Beretta.

Il contesto internazionale non aiuta: tra fine 2025 e inizio 2026 la fase di eccesso di offerta nei principali Paesi esportatori, a fronte di una domanda globale prudente, ha spinto al ribasso le commodity lattiero-casearie, aumentando la pressione sui prezzi anche in Europa. Le DOP restano una difesa essenziale del valore del latte trasformato (Grana Padano, Taleggio, Gorgonzola, Provolone), ma non sempre riescono a proteggere tutto il mercato.

Sul fronte nazionale, dopo le disdette e le difficoltà di ricollocamento del latte, il quadro che si profila per il latte alimentare è quello di un “doppio binario”: per la stessa quantità conferita dell’anno precedente un prezzo di riferimento; per i volumi eccedenti un prezzo vicino al latte spot, oggi sotto i 30 centesimi/litro. 

Sul piano delle soluzioni, Beretta indica una priorità: “Bisognerebbe immediatamente avviare un confronto serrato per poter riportare gli allevatori ad essere assoluti protagonisti nella gestione delle quote Grana e aumentare il quantitativo di forme per poter esportare più dei nostri prodotti nobili”. Negli ultimi 20 anni, ricorda, “abbiamo creato circa 5 milioni di forme di ‘bianco’, un simil grana, vendute nel mondo”: per recuperare margini serve crescere sui mercati esteri. Secondo nodo: “Le quote del grana dovrebbero poi tornare agli allevatori. Oggi le quote sono degli industriali ma occorre ridare protagonismo gli allevatori, la quota vale meno di quella del Parmigiano ma costa 800 euro ed è utilizzata come capitale finanziario slegato dalle vacche”.

Per le stalle del territorio il punto è chiaro: servono trasparenza sui criteri di pagamento, contratti con range e scarti definiti e una strategia di valorizzazione che riporti redditività lungo la filiera, evitando che il “latte extra” diventi lo strumento con cui scaricare tutto il rischio sugli allevatori.